Le razze ovine previste dal disciplinare di produzione dell'Abbacchio Romano IGP sono Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci.

SARDA
La Sarda è una razza italiana autoctona della Sardegna e poi diffusa in tutta l'Italia centrale. Si ritiene che derivi dal muflone che vive allo stato selvatico sui monti del Gennargentu. Di taglia media, è una razza rustica, molto produttiva e a prevalente attitudine alla produzione di latte.

COMISANA
La Comisana è una razza italiana originaria della Sicilia e  derivata da razze ovine del Mediterraneo incrociatesi con ovini siciliani. E' conosciuta anche come Testa rossa, Faccia rossa o Lentinese. Di taglia medio - grande, la sua lana è piuttosto grossolana e viene usata per materassi, ma la sua attitudine prevalente è alla produzione di latte.

MASSESE
La Massese o Fornese, è una razza autoctona italiana originaria della valle del Forno, in provincia di Massa Carrara. E' unica fra le pecore italiane per il suo vello di colore grigio piombo o marrone, con la parte terminale dei bioccoli meno scura nelle femmine e quasi nera nei maschi. Di taglia media, la sua lana è poco apprezzata in quanto non può essere tinta; ha prevalente attitudine alla produzione di latte.

SOPRAVVISSANA
La Sopravvissana proviene anticamente dal territorio laziale, a partire dal quale si è diffusa molti secoli fa nelle Marche e in altre regioni dell’Italia centrale. Ha avuto origine dalla pecora Vissana incrociata dalla seconda metà del XVIII secolo con arieti Merinos spagnoli, francesi e recentemente con la Gentile di Puglia. Di taglia media, nel passato veniva molto sfruttata sia per la lana che per il latte e la carne; oggi viene allevata principalmente per la produzione della carne, anche se la sua lana è ottima.

MERINIZZATA ITALIANA
La Merinizzata Italiana deriva da incroci delle razze merinizzate italiane (Gentile di Puglia e Sopravissana) con altre di razze del ceppo Merino che, originario dalla Spagna centromeridionale, si è diffuso da secoli in tutto il mondo, per l’eccezionale finezza della sua lana. Di taglia medio grande, oggi viene allevata principalmente per carne e lana.