INGREDIENTI

• 1,5 kg di Abbacchio Romano IGP
• 50 g di prosciutto crudo in una sola fetta
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva Sabina DOP
• ½ cipolla
• 125 ml di brodo di carne
• 125 ml di vino bianco secco
• 2 tuorli
• ½ limone (il succo)
• 1 pizzico di noce moscata
• Farina q.b.
• Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Affettare finemente la cipolla e farla rosolare in un tegame capiente con l’olio e il prosciutto tagliato a dadini. Tagliare a pezzi l’abbacchio, lavarlo e asciugarlo e aggiungerlo al soffritto, facendolo dorare uniformemente. Salare, pepare e insaporire con la noce moscata. Dopo una decina di minuti, versare il vino, alzare la fiamma e far evaporare, quindi aggiungere il brodo, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per un’ora e mezza o due, finché la carne non sarà tenera. Adagiare l’abbacchio, già cotto, in una pirofila. Emulsionare, in una casseruola, i tuorli con il succo di limone e aggiungervi il sughetto di cottura della carne; far cuocere per un paio di minuti a fiamma bassa. Versare la salsa ottenuta sull’abbacchio e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 10-15 minuti o finché sulla carne non si formerà una crosticina dorata.