Ingredienti

Per la pasta:

• 500 g di farina tipo 0
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva Sabina DOP
• 1 cubetto di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 presa di sale
• acqua tiepida q.b.

Per il ripieno:

• 1 kg di Abbacchio Romano IGP
• 8 pomodori secchi
• 5 patate
• 2 spicchi d'aglio
• Prezzemolo q.b.
• Olio extra vergine di oliva Sabina DOP q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

Sbriciolare il lievito in una ciotola e unire lo zucchero e l'acqua. Setacciare la farina e mescolare un cucchiaino di sale; unirvi il lievito ad altra acqua in modo da avere un impasto morbido e omogeneo. Formare una palla, metterla in una terrina leggermente unta d'olio e ungere appena anche la pasta per evitare che si secchi in superficie. Coprire con un canovaccio inumidito e ben strizzato e lasciare lievitare lontano da correnti d'aria fino a quando avrà raddoppiato il suo volume (2 ore circa). Tagliare l'agnello a tocchetti e lasciare marinare per 2 ore con aglio, prezzemolo, pomodori secchi sminuzzati, olio, sale e pepe. Tagliare le patate a fette molto sottili, condire con olio e sale e, solo all'ultimo, incorporare nel recipiente dell'agnello. Trascorse le 2 ore, riprendere la pasta e lavorarla qualche minuto, tirare due sfoglie non troppo sottili in modo da coprire la teglia. Stendere una sfoglia sulla teglia, aggiungere il composto e ricoprire chiudendo ermeticamente le due sfoglie; spennellare con un po' di olio la superfice. Infornare a 180°C per 2 ore circa, facendo attenzione che la crosta esterna non si colori troppo. In caso contrario coprirla con un foglio di carta argentata.