INGREDIENTI
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Sabina DOP
- 1 cipolla media
- 50 g di grasso di prosciutto
- 1 kg di Abbacchio Romano IGP
- 1 bicchiere di vino bianco Frascati DOC
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 3 tuorli
- 1 limone (il succo)
- 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Brodo vegetale q.b.
- Sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Tagliare a pezzi l’abbacchio, lavarlo e asciugarlo. Tritare la cipolla e farla rosolare a fuoco medio in un ampio tegame con l’olio e il grasso del prosciutto, quindi unire l'abbacchio, salare, pepare e cuocerlo finché sarà uniformemente dorato. Irrorare con il vino e alzare la fiamma. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale caldo e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per un’ora circa, aggiungendo, se necessario, altro brodo. Tritare aglio e prezzemolo. Sbattere in una ciotola i tuorli con il succo di limone e il parmigiano. Quasi a fine cottura aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, mescolare e, appena l'abbacchio sarà cotto, fuori dal fuoco, versare il composto di tuorli. Lasciar addensare mescolando, quindi servire.