Ingredienti:

• 800 g di Abbacchio Romano IGP disossato
• 500 g di sfoglia all’uovo per lasagne
• Olio extra vergine di oliva Sabina DOP q.b.
• 1 rametto di rosmarino
• 3-4 foglie di salvia
• 2 foglie di alloro
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio di aglio
• 200 ml di vino rosso
• Pepe q.b.
• Sale q.b.
• 300 g di provola
• 800 g di pomodori a grappolo

Per la besciamella:

• 750 ml di latte
• 70 g di farina 00
• 60 g di burro
• 60 g di Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato

Preparazione:

Tagliare a piccoli cubetti la carne privata del grasso, metterla in un ciotola con l’olio di oliva, la salvia, l’alloro, il rosmarino e l’aglio tritati. Lasciare marinare la carne in frigorifero per mezz'ora dopo aver coperto la ciotola con pellicola trasparente. In una padella ampia scaldare un filo di olio, unire la cipolla tritata e farla appassire a fuoco basso per qualche minuto, aggiungere l’abbacchio dopo aver scolato la marinatura, fare rosolare per 10 minuti, sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare. Unire  i pomodori lavati e tagliati a dadini, salare, pepare e proseguire la cottura coprendo con un coperchio per almeno 1 ora. Intanto preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina mescolando con la frusta fino a che il composto si addensi, versare il latte caldo aromatizzato con la noce moscata e, sempre mescolando con la frusta, unire il pecorino grattugiato. Fare addensare la salsa. Quando il ragù è pronto iniziare a comporre le lasagne in una pirofila da forno rettangolare che misuri 30x20 cm:  irrorare la pirofila con l’olio di oliva, stendere uno strato di besciamella, distribuire le sfoglie di pasta e condire con il ragù e la provola tagliata a dadini; ricoprire di nuovo con la besciamella e proseguire alternando i vari strati. Terminare la lasagna con uno strato di ragù e besciamella e dadini di provola. Cuocere le lasagne in forno preriscaldato (a 200°C per 30 minuti se statico,  a 180°C per 20 minuti se ventilato). Lasciare intiepidire le lasagne prima di servirle.