INGREDIENTI
- 400 g di tagliatelle all’uovo
- 200 g di Carciofo Romanesco del Lazio IGP già pulito
- 100 g di Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva Sabina DOP
- 1/2 limone
- 1 spicchio d'aglio
- Sale q.b.
Per il ragù:
- 1 kg di macinato di Abbacchio Romano IGP
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 1 scalogno
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 1 peperoncino
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
- Olio extravergine di oliva Sabina DOP q.b.
- Sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Preparare il ragù: in una casseruola dai bordi alti, preferibilmente in ghisa, versare un giro abbondate di olio, aggiungere la carne macinata e lasciarla rosolare bene. Sfumare con il vino bianco e alzare la fiamma in modo da far evaporare velocemente la parte alcolica. Aggiungere un peperoncino privato dei semi e il trito di carota, sedano e scalogno, mescolare e unire sempre mescolando il concentrato di pomodoro e un rametto di rosmarino. Aggiungere, infine, un po' di acqua e lasciare cuocere il ragù a fiamma bassa per circa 2 ore coprendo la casseruola con un coperchio. Se necessario aggiungere altra acqua. Regolare di sale e di pepe a fine cottura. Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne, le punte e la peluria interna, affettarli e metterli in una ciotola con acqua acidula. In una padella versare un generoso giro di olio, aggiungere lo spicchio d'aglio in camicia e far prendere calore. Unire i carciofi, ben scolati e asciugati, e lasciare rosolare a fuoco vivace; salare e proseguite la cottura. Cuocere le tagliatelle fresche in acqua bollente salata a cui avete aggiunto un filo di olio. Aggiungere ai carciofi il ragù e amalgamare il tutto, aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura della pasta e lasciare scaldare. Scolare le tagliatelle e versarle in padella amalgamando tutti gli ingredienti; aggiungere il pecorino continuando a mescolare. Servire con ancora un po' di pecorino e una macinata di pepe fresco.